가을이 깊어지고 있다. 절기상 가을은 음력 7월~ 9월, 양력 8월 8일경 입추부터 11월 7일경 입동 전 까지를 말한다. 가을은 더위가 사라지고 맑은 바람이 불며 만물이 시들어가며 수확하는 계절이다.

가을에는 올라갔던 기운이 가라앉으면서 생리기능은 평정을 찾아가고 기온은 점점 시원해지는 시기이기도 하다. 더불어 인체의 기능도 자연환경에 따라 안으로 향하며 축적하는 시기이다. 가을에는 영양을 축적하고 기능을 조절하여 겨울에 필요한 기운을 저장해야 한다. 맵고 짜고 튀긴 음식물은 열을 조장하므로 피하고 건조함을 주의할 것.

가을에는 입이나 인후가 건조하고 마른기침이 나오고 피부가 건조해지며 변비 등의 증상이 많아진다. 열과 건조함은 진액을 손상시키므로 가을 약선은 음(陰)을 기르고 폐(肺)를 윤택하게 해야 한다.

건강한 식재료란 뚜렷한 병증 없이 전반적으로 허약해진 사람이 몸을 보(補)하기 위해서 부족한 부분을 보충하게 하는 것이다. 성질이 따뜻한 닭고기, 쇠고기는 몸에 양기(陽氣)가 부족한 사람에게 좋고 돼지고기나 오리고기와 같이 성질이 서늘한 쪽에 가까운 재료들은 몸에 음기(陰氣)가 부족한 사람에게 좋다. 양기(陽氣)가 부족하면 항상 추워하고 따뜻한 것을 좋아한다.

또한 손발이 차며 얼굴이 창백하고 맑은 소변양이 많다. 혈(血)이 부족하면 가슴이 이유 없이 뛰고 불안, 건망증이 심해지고 잠이 잘 오지 않고 꿈을 많이 꾼다. 이럴 때는 연밥과 대추를 이용하는 것이 좋다.

만약 간(肝)쪽의 혈(血)이 부족하면 어지럽고 손발이 저리고 힘줄이 당기며 잘 놀라고 근육이 떨린다. 얼굴에 핏기도 없고 윤택하지도 않을 때에는 오디나 찹쌀을 이용하여 죽으로 끓여 먹으면 좋다. 죽은 바쁜 현대인들에게 아침으로 제격이다. 왕들이 죽수라라고 하여 아침에 자리에서 일어난 직 후 먹는 초조반이 대체로 죽이었다.

*오장과 폐를 보호하는 오늘의 식탁

11월에는 양기(陽氣)을 보충해주고 정신을 맑게 해주는 구기자 진피소스를 이용한 소고기구이와 소화 흡수를 돕고 몸을 따뜻하게 해주며 신양(腎陽)을 길러주는 부추호도죽, 겨울철 풍한(風寒)으로 오는 감기예방에 좋은 귤강차를 먹어보자.

- 구기자 진피소스를 이용한 소고기구이

양파는 채썰어 찬물에 담가두고 쇠고기는 다시마물에 15분 정도 담근 뒤 채반에 받쳐둔다. 흐르는 물에 구기자를 씻어 물기를 제거하고 달군 팬에 살짝 볶은 다음 잣과 소금, 꿀을 넣고 윤기나게 졸인 뒤 참기름을 두르고 불을 끈다. 진피를 흐르는 물에 씻고 다시 물을 부어 20분 정도 불린 다음 물과 함께 간 뒤 유자청, 레몬즙, 소금을 넣고 고루 섞어 진피소스를 만든다. 쇠고기에 소금과 후추, 간장으로 밑간하고 찹쌀가루와 녹말가루를 섞은 다음 쇠고기를 묻혀 털어낸 다음 달군 팬에 지져낸다. 방울토마토를 살짝 데쳐 반으로 자르고 양파를 건져내 쇠고기와 함께 담는다. 구기자 잣조림도 담고 진피소스를 곁들여 낸다.

- 부추호두죽

불린 찹쌀을 물과 함께 15분 정도 끓인다. 호두를 물에 담가 불린 다음 껍질을 벗겨 다지고 부추는 잘게 썬다. 15분 정도 끓인 죽에 소금으로 간하고 다진 호두와 부추를 넣어 먹는다.

- 귤강차

생강을 어슷썰어 물과 함께 10분 정도 끓인다. 여기에 진피를 넣고 5분 정도 더 끓이고 대추를 띄어 장식한다.

글·요리 : 강미숙 교수(경기대학교 대체의학대학원 외래교수)

포토그래퍼 : 임성복